Αναµφισβήτητα,
το παγωτό θεωρείται από πολύ κόσμο ο πιο γλυκός και ταυτόχρονα ο πιο δροσιστικός πειρασµός του . Το βρίσκουμε σε διάφορες γεύσεις, σερβίρεται µε ποικίλους τρόπους και
συνδυάζεται µε αρκετά τρόφιµα, ακόµη και με ποτά. Η προσωρινή αίσθηση δροσιάς που προσφέρει, το κάνει ακαταµάχητο στις γευστικές αναζητήσεις µικρών και µεγάλων , τους καλοκαιρινούς µήνες(κυρίως). Από την άλλη πλευρά, ίσως πρέπει να αναρωτηθούµε αν η υπερβολική κατανάλωσή του εγκυµονεί κινδύνους για την υγεία µας.
Μέσα από το άρθρο αυτό , θα προσπαθήσουμε να εξετάσουµε πιο προσεκτικά και αναλυτικά τη θρεπτική και διατροφική αξία της «απόλυτης καλοκαιρινής λιχουδιάς, τον τρόπο συντήρησης, τη σύνθεση και την ενεργειακή της αξία.
Η σύσταση και οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται στην βιομηχανία για την παρασκευή του παγωτού εξαρτώνται από την ποιότητα και τον τύπο του. Γενικά, οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται είναι: γάλα, αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέµα γάλακτος, γλυκαντικές ουσίες, χυµοί φρούτων, σταθεροποιητές, γαλακτωµατοποιητές, χρώµατα, αρώµατα.
Επιπλέον, ευρεία είναι η χρήση διαφόρων πρόσθετων, όπως κοµµάτια σοκολάτας, σιρόπι σοκολάτας, αποµίµηση σοκολάτας, ξηροί καρποί, σιρόπια φρούτων, καραµέλα,
κοµµάτια φρούτων κ.α. Γενικά το παγωτό είναι μια τροφή που χωνεύεται εύκολα, είναι εύληπτο, εύπεπτο και δεν επιβαρύνει το πεπτικό μας σύστηµα .
Το παγωτό περιέχει σε σχετικά ισορροπημένη αναλογία πρωτεΐνες (µε
υψηλή βιολογική αξία 95%), λίπη (0-13γρ/100γρ), υδατάνθρακες (20-25γρ/100γρ),
άλατα, ασβέστιο (σε υψηλή βιοδιαθεσιµότητα), φώσφορο, και βιταµίνες Α και Β1,
Β2, Β12. Αντιθέτως, υστερεί σε σίδηρο, βιταµίνη D και C.
Θερµιδικά καλύπτει το 5-10% των ηµερησίων αναγκών σε ενέργεια (75-240 θερµ/100γρ), το 5-10% των αναγκών σε πρωτεΐνες, το 8-10% των αναγκών σε υδατάνθρακες, το 10-15% των αναγκών σε λίπη, το 15-20% των αναγκών σε βιταµίνη Α, το 20% των αναγκών σε βιταµίνη Β12, και το 40% των αναγκών σε ασβέστιο και φώσφορο.
Αναλυτικότερα , ένα παγωτό ξυλάκι έχει τις λιγότερες θερµίδες, όταν δεν έχει
επικάλυψη σοκολάτας, σε σύγκριση µε τα “κυπελλάκια”, τα οποία υπερτερούν και σε
λίπος και σε χοληστερίνη, ιδιαίτερα τα παρφέ . Αντίθετα, τα παγωτά γρανίτα ή σορµπέ περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά και αποδίδουν τις χαµηλότερες θερµίδες.
Όσοναφορά τα «χύµα» παγωτά, οι διάφορες γεύσεις φρούτων ή το παγωµένο γιαούρτι αποδίδουν λιγότερες θερµίδες, σε σχέση µε το παρφέ ή άλλες γεύσεις. Δυναμική εμφάνιση στα ψυγεία σούπερ μάρκετ περιπτέρων και ζαχαροπλαστείων έχουν κάνει τα τελευταία χρόνια τα «διαιτητικά» παγωτά τύπου 0%, τα οποία περιέχουν υποκατάστατα ζάχαρης, συνήθως ασπαρτάµη (ακεσουλφαµικό Κ,µαλτοδεξτρόζη ή σορβιτόλη) και µηδενική περιεκτικότητα σε λίπος.
Λόγω της µικρής επίδρασης στα επίπεδα γλυκόζης, χρησιµοποιούνται συχνά από διαβητικά άτοµα , ιδιαίτερα όταν πρόκειται να ακολουθήσουν µια παρατεταµένη άσκηση.
Αντίθετα, ταπαγωτά µε σοκολάτα έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. ∆εν θα πρέπει να ξεχάσουμε , ότι συχνά χρησιµοποιούνται εγκεκριµένα ενισχυτικά χρώµατος και αρώµατος, πρόσθετα (σε εναρμόνιση µε τον Κώδικα Τροφίµων και Ποτών) για τη βελτίωση των οπτικών. αλλά και γευστικών χαρακτηριστικών του παγωτού, ενώ παράλληλα δεν χρησιµοποιούνται συντηρητικά.
Όταν μιλάμε για παγωτό θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο και ευπαθές προϊόν, γεγονός που κάνει επιτακτική την ανάγκη για συνεχή, αυστηρό και έγκυρο ποιοτικό έλεγχο.
Γι’αυτό το λόγο τα παγωτά θα πρέπει απαραιτήτως να διατηρούνται και να ψύχονται στο ψυγείο σε καθαρά κλειστά δοχεία, για να προστατεύονται τα θρεπτικά συστατικά και να αποφεύγεται η ανάπτυξη βακτηριδίων ή παθογόνων µικροοργανισµών. Ήδη, οι µεγάλες βιοµηχανίες παραγωγής παγωτού διαθέτουν πιστοποιητικά διασφάλισης ποιότητας (ISO 9001) και λειτουργούν µε βάση τους κανόνες του συστήµατος HACCP.
Κλείνοντας ωφέλιμο θα ήταν να παραθέσουμε µερικούς κανόνες ασφαλούς κατανάλωσης του παγωτού:
- Πιο ασφαλής είναι η κατανάλωση τυποποιηµένου παγωτού σε σχέση με το χύµα γιατί στο δεύτερο τα ποσοστά νοθείας ανέρχονται σε 15-20%
- Καλό θα είναι να μην αγοράζετε τα παγωτά µε εµφανή ελαττώµατα και παραµόρφωση στη συσκευασία, όπως και εκείνα που φαίνονται λιωµένα ή αλλοιωµένα.
- Παρατηρήστε τις συνθήκες συντήρησης, οι οποίες επιβάλλεται να είναι ίδιες είτε το παγωτό πωλείται σε ζαχαροπλαστείο, σούπερ µάρκετ ή περίπτερο .Π.χ το ψυγείο να βρίσκεται σε σκιερό µέρος και να µην είναιυπερφορτωμένος με παγωτά .
- Άν δεν σκοπεύετε να καταναλώσετε άμεσα το παγωτό το οποίο αγοράσατε , τότε πρέπει να το τοποθετήσετε το συντοµότερο σε κατάψυξη.
- Το χύμα παγωτό πρέπει να διατηρείται σε ειδικές βιτρίνες, οι οποίες πρέπει να είναι καθαρές και το κουτάλι σερβιρίσµατος να είναι πάντα τοποθετηµένο µέσα σε καθαρό δοχείο µε νερό, προς αποφυγή ανάπτυξηςπαθογόνων µικροοργανισµών. Η γεύση και η οσµή του πρέπει να είναι πάντοτε ευχάριστη και γλυκιά και είναι ο οδηγός για τον καταναλωτή έτσι ώστε να αποφύγει πιθανή τροφική δηλητηρίαση .
Το καλοκαίρι είναι μπροστά μας και το παγωτό είναι το must του καλοκαιριού. Μπορούμε όλοι να το καταναλώσουμε , να το γευστούμε και να δροσιστούμε , αρκεί η κατανάλωση του να γίνεται µε µέτρο και προσοχή, ιδιαίτερα από τις νεαρότερες ηλικίες. Καλό καλοκαίρι σε όλους!!!
Κίτσος Ευάγγελος
Διατροφολόγος-Διαιτολόγος